Zamrażarki i schładzarki szokowe są zaawansowanymi urządzeniami chłodniczymi wykorzystywanymi w gastronomii. Maszyny pozwalają na bardzo szybkie schładzanie potraw, zaraz po ich przygotowaniu. Coraz więcej punktów gastronomicznych z profesjonalną kuchnią zauważa zalety szokówek i chce je mieć w swoim lokalu. Jak działają schładzarki szokowe i dlaczego są tak popularne?
Zamrażarki i schładzarki szokowe pozwalają na przygotowanie dania, obniżenie jego temperatury i późniejsze podgrzewanie go, przed podaniem klientowi. Zgodnie z regułami, jedzenie musi być schłodzone w czasie nieprzekraczającym 90 minut. Urządzenia obniżają temperaturę dań od 90 stopni do 3 stopni Celsjusza w 90 minut. Zamrażarki pozwalają dodatkowo na zamrożenie dania do –18 stopni w 270 minut. Takie potrawy są później zdatne do spożycia.
Tradycyjne schładzanie lub mrożenie potraw trwa kilka godzin. W tym czasie w produktach zachodzi niekontrolowany rozwój bakterii. Skracając czas chłodzenia potrawy do minimum, zachowuje się walory smakowe dania i można go przechowywać długi czas. Najszybszy rozwój bakterii odbywa się, gdy produkt ma temperaturę 70-5 stopni Celsjusza. Obniżenie temperatury poniżej tego przedziału, zapobiega namnażaniu się bakterii. Szokówki pozwalają zachować wygląd, kolor i smak dań oraz wydłużają ich termin przydatności do spożycia.
Po obniżeniu temperatury dania, zawarta w nim woda zmienia się w kryształki. Schładzając ciepłe produkty w lodówce, powodujemy powstawanie dużych kryształków, które są niepożądane. Większe kryształki mogą bardziej uszkodzić strukturę produktu. Topnienie takich elementów powoduje pękanie komórek schłodzonych dań. Pogarsza to jakość jedzenia, wraz z wodą wypływają soki, przez co tracimy wagę i smak dania. Chłodziarki szokowe pozwalają na bardzo szybkie chłodzenie dań, przez co tworzące się kryształki są niewielkie i nieznacznie wpływają na stan pożywienia. Funkcja szybkiego chłodzenia polega na niwelowaniu strat wynikających z odparowywania podczas procesu zamrażania. Proces ten sprawia, że kryształki tworzące się z wody są bardzo małe. Wentylatory zainstalowane w szokówkach takich jak te dostępne na: https://www.hert.pl/mroznia-szokowa-na-2-wozki-400x600-lub-1-wozek-600x800-panem.html, nadmuchują schłodzone powietrze po powierzchni potraw, przez co szybko tracą one swoją temperaturę.
Urządzenia są proste w obsłudze, sterowane cyfrowo. Posiadają kilka programów chłodzenia i wykonane są ze stali nierdzewnej. Maszyny mogą pracować w trybie czasu lub według temperatury produktu. Maszyny posiadają sondę pomagającą kontrolować temperaturę potraw. Szokówki posiadają funkcję podtrzymywania końcowej temperatury produktu, do momentu aż nie zostanie on wyjęty z chłodziarki.
